Messina, la cucina contemporanea di Giuseppe Biuso incontra le lievitazioni di Matteo La Spada
Ci sono serate che vanno oltre il semplice incontro gastronomico e finiscono per raccontare un percorso di vita, di crescita professionale e di amicizia. Quella andata in scena a L’Orso in Duomo di Messina si è mossa soprattutto in questa direzione: un incontro costruito sul dialogo tra due professionisti che negli anni hanno sviluppato un rapporto di stima reciproca e una visione gastronomica affine.
Protagonisti della serata sono stati Giuseppe Biuso, oggi chef del ristorante Vite all’interno della Comunità di San Patrignano, e Matteo La Spada, pizzaiolo pluripremiato del gruppo messinese dell’Orso. Un rapporto nato negli anni attraverso confronti e collaborazioni che, anche in questa occasione, si è tradotto in un percorso condiviso tra cucina e lievitazione contemporanea.
Per chi conosce il cammino professionale di Biuso, il ritorno in Sicilia rappresenta anche un passaggio simbolico. Lo avevamo lasciato alle Eolie, nelle cucine del Therasia Resort Sea & Spa e del ristorante Il Cappero, dove aveva costruito una cucina elegante e fortemente mediterranea. Oggi il suo percorso si è spostato in Romagna, a San Patrignano, una realtà diversa non solo dal punto di vista gastronomico ma anche umano, dove il lavoro in cucina si intreccia quotidianamente con formazione e condivisione. Ed è proprio questa nuova fase professionale che sembra emergere nella sua cucina attuale: più essenziale, più personale, aperta a influenze e ingredienti che vanno oltre il Mediterraneo senza però perdere il legame con esso. Una direzione evidente anche nel menu della serata messinese, attraversato da acidità, fermentazioni e componenti agrumate utilizzate per dare equilibrio e profondità ai piatti.
Il benvenuto, realizzato insieme a La Spada, ne è stato subito un esempio: sandwich di gambero rosso di Mazara, loomi e asparago di stagione, accompagnato da Etna DOC Spumante Metodo Classico Cottanera. Il loomi — lime fermentato e ossidato tipico della tradizione mediorientale — introduce una nota agrumata e leggermente amaricante che spezza la dolcezza del gambero senza coprirne la delicatezza.
Questa stessa ricerca torna nell’“Assoluto di polpo murato” firmato da Biuso: polpo cotto a pressione, chimichurri alle alghe e finger lime, in abbinamento a Etna Bianco DOC Cottanera. Qui la componente acidula del finger lime contribuisce a dare freschezza e tensione a un piatto costruito soprattutto sulla materia e sulla sapidità marina.
Nel “Trancio di segale” di Matteo La Spada — ricciola, fiordilatte, cicoria e crumble di olive — emerge invece il lavoro sull’equilibrio dell’impasto e sull’equilibrio dei sapori di cui La Spada è maestro. Una pizza che conferma il percorso di ricerca del pizzaiolo messinese, sempre più orientato verso una lettura contemporanea della lievitazione.
Tra i passaggi più interessanti della serata anche la focaccia ai grani antichi con tuma, alici, levistico e calamansi proposta da Biuso. Ancora una volta la componente agrumata diventa centrale: il calamansi aggiunge freschezza e profondità aromatica a un piatto costruito su sapidità e parte erbacea, accompagnato dall’Etna Rosso Contrada Diciassettesalme Cottanera.
Più intenso il contributo finale di La Spada con “Segale e Zucca”: guancia di maiale iberico e il suo lardo, cavolo rosso all’aceto e pesto alle erbe. Un piatto ricco ma ben bilanciato dalla componente vegetale, pensato per mantenere equilibrio anche nelle parti più strutturate del percorso.
A chiudere la cena, una pavlova firmata dalla Pasticceria Principe. Un dessert costruito attorno al lampone, utilizzato in diverse consistenze e temperature: un finale fresco, misurato e ben calibrato.
